L'élaboration des vins
Influences naturelles
Les données géographiques (climat, nature des
sols) et biologiques (les cépages qui sont les espèces
de raisin) jouent un rôle essentiel dans la constitution
des vins.
Les cépages
On appelle cépage une espèce particulière
de vigne. Chaque région a développé la
culture de certains cépages, adaptés aux conditions
climatiques locales. Ainsi, le cabernet-sauvignon —
à peau épaisse — est particulièrement
adapté au climat humide du Bordelais, tandis que le
pinot noir résiste plus facilement aux rigueurs du
climat du nord-est de la France.
Par sa composition aromatique, le cépage a une forte
influence sur la gamme des arômes que l'on trouvera
dans le vin qui en est issu.
Le terroir
Les conditions géologiques et climatiques dans lesquelles
la vigne est élevée jouent un rôle très
important dans le résultat final. On parle de l'influence
du terroir.
Le même raisin n'exprimera pas les mêmes saveurs
suivant qu'il a été élevé sur
un sol calcaire ou sableux. D'autre part, l'ensoleillement,
l'humidité, le nombre de jours de gels, etc. sont des
paramètres déterminants pour la maturation du
raisin.
Un exemple de cette influence du terroir est la diversité
des vins rouges de Bourgogne. Tous les bourgognes rouges sont
élaborés à partir du même cépage,
le pinot noir ; on trouve malgré cela des vins extrêmement
différents les uns des autres dans la région.
Les techniques de vinification
Les vins rouges
La couleur de ces vins est due aux anthocyanes, pigments colorés
présents dans la pellicule des raisins. Pour obtenir
des vins rouges, on laisse macérer les raisins durant
la fermentation en multipliant les opérations physiques
telles que des remontages, des pigeages ou des délestages.
De la durée de cette macération et de la fréquence
de ces opérations dépendent la couleur, les
arômes et la structure du vin. Les vins sont ensuites
« coulés »; c'est la séparation
du moût en fermentation (ou du vin) du marc de raisin.
Dans certaines régions, le vin passe quelque temps
en fûts de chêne, ce qui lui permet un apport
d'arômes du chêne (vanille, grillé...),
de tanins qui apportent la structure, et permet une légère
oxydation emmenant une évolution du vin vers des arômes
secondaires, un enrobage des tanins.
Les vins blancs
Pour obtenir un vin blanc, contrairement aux vins rouges,
on filtre le jus de raisin dès qu'il a été
pressé, afin que les pigments de la peau ne colorent
pas le jus. Le vin blanc peut donc, contrairement à
une idée répandue, être obtenu à
partir de raisins rouges ; si tel est le cas, la suite de
l'élaboration du vin est sensiblement identique à
celle d'un vin rouge
Un vin blanc obtenu à partir de raisins blancs est
fréquemment appelé blanc de blancs. La méthode
d'élaboration est alors quelque peu différente.
Après réception, la vendange est pressée
à l'aide de pressoirs ; on obtient alors des moûts
de raisin (jus de raisin non encore en fermentation), et on
le débourbe pendant une durée allant de douze
heures à plus d'une journée. C'est l'action
de laisser déposer les résidus du raisins (comme
la pulpe des jus d'orange) le plus souvent par un débourbage
statique ; après un durée assez longue, on sépare
alors le jus clair des bourbes plus épaisses en pompant
le « dessus » de la cuve dans une autre cuve.
Par l'apport de levures spécifiques, ce moût
de raisin « part en fermentation » ; c'est la
transformation du jus de raisin en vin et la transformation
du sucre en alcool par l'action de ces levures. Des arômes
différents sont obtenus principalement par le contrôle
des températures lors de la fermentation, et par différentes
opérations physiques (bâtonnage en fin de fermentation).
Quand tout le sucre a été consommé par
les levures, on soutire les vins en pompant, comme pour le
déboubage, la partie claire et liquide située
en haut de la cuve. On sépare donc le vin des lies
(liquide épais principalement constitué de levures
mortes, de résidus de raisins...).
Les arômes et les notes de vins blancs sont principalement
frais, fruités, floraux ou végétaux.
Le vin devra donc être plus ou moins protégé
de l'oxydation tout au long de son élaboration selon
le produit voulu et le cépage vinifié.
Les vins rosés
Il ne s'agit pas d'un mélange de vin rouge et de vin
blanc (à l'exception de certains vins de champagne
rosés). La couleur rosée est obtenue de la même
façon que pour le vin rouge, mais en réduisant
la durée de macération des pellicules dans le
moût. Ainsi la diffusion de la couleur s'effectue en
phase pré-fermentaire et toujours avant apparition
de l'agressivité tanique. A ce stade la température
de la vendange est essentielle et conditionne la plupart des
phénomènes. Pour limiter la diffusion de la
couleur, un nombre croissant de rosés sont élaborés
par pressurage direct de la vendange (cas de nombreux rosés
de Provence) ; ils s'opposent ainsi aux rosés dit de
"saignée", plus corsés mais aussi
plus colorés car élaborés avec une macération
de plusieurs heures.
Les vins effervescents
La vinification des vins effervescents est sensiblement plus
complexe que celle des autres vins. Elle met en effet en œuvre
deux fermentations successives. La première, la fermentation
alcoolique est identique à celle que subissent les
autres vins. Mais une fois cette dernière terminée,
on ajoute au liquide alcoolisé des levures ainsi que
du sucre afin d'enclencher la deuxième fermentation,
dite prise de mousse, en fait il s'agit d'une deuxième
fermentation en bouteille. C'est cette deuxième fermentation
qui donne naissance aux bulles de dioxyde de carbone.
Exemples de vins effervescents : champagne, crémant
de Bourgogne, crémant d'Alsace, clairette de Die, blanquette
de Limoux.
Les vins liquoreux
Les vins liquoreux, vins blancs d'un jaune soutenu très
sucrés, sont obtenus à partir de raisins très
mûrs. La vendange des raisins destinés aux vins
liquoreux se fait plusieurs semaines après les autres
vendanges, (vendanges tardives) et si les conditions climatiques
sont favorables, les raisins sont attaqués par la pourriture
noble, en fait un champignon parasite: le botrytis. En «
botrytisant », le raisin perd de son eau et concentre
donc ses sucres et ses arômes. C'est pourquoi un vin
liquoreux est à la fois très sucré et
très parfumé.
Selon les années, l'attaque des grains étant
plus ou moins importante, l'indication « vendange tardive
» ne garantie pas nécessairement une bonne réussite.
C'est avec la « sélection de grains nobles »
que sont obtenus les plus belles réalisations, c'est-à-dire
à partir de grains effectivement « botrytisés
» et sélectionnés à la main.
Exemples de vins liquoreux : sauternes, jurançon,
monbazillac, coteaux du Layon.
La dégustation
On appelle dégustation la technique qui permet de goûter
un vin et d'en apprécier les qualités et les
parfums.
Cette dégustation se compose traditionnellement de
trois étapes, qui correspondent à l'utilisation
de trois sens :
la robe (vue)
le nez (odorat)
la bouche (goût)
L'œil
[modifier]
La couleur
La couleur d'un vin est la couleur telle qu'on la conçoit
dans la vie courante : un vin est généralement
blanc, rosé ou rouge. Notons également qu'un
vin peut être appelé « gris », ce
qui signifie qu'il est très légèrement
rosé.
La robe
On désigne par robe la teinte du vin. Elle permet en
particulier d'évaluer l'état de maturation de
celui-ci.
Ainsi, un vin rouge commence sa vie dans les tons violacés,
il vire ensuite progressivement vers le pourpre, puis le grenat
(il est alors dans la force de l'âge) pour prendre en
suite des tons rouge brique, puis ocres (il a alors dépassé
son potentiel de garde). Il convient, pour observer cela,
d'incliner le verre à 45° au-dessus d'un papier
blanc, sous une lumière neutre (blanche) et douce.
La qualité de la luminosité ambiante revêt
toute son importance pour étudier les reflets : l'œil
ne doit ni exprimer un effort à cause d'un manque de
lumière, ni être gêné par un excès
de lumière.
Pour un vin blanc, c'est à travers des reflets verts
que la jeunesse s'exprime. Au cours de sa maturation, le vin
tendra vers une teinte dorée, puis vers une teinte
ocre.
Les larmes ou jambes
Lorsque l'on fait tourner le vin dans le verre, on remarque
qu'un liquide transparent et visqueux coule plus lentement
sur les parois que le reste du vin. Ces larmes ou jambes,
comme on les appelle, sont en fait dues au glycérol
contenu dans le vin. Ce dernier se forme en même temps
que l'alcool au cours de la fermentation. Ainsi, un vin aux
larmes épaisses sera riche en alcool.
Le ménisque
Si l'on observe de côté la surface du liquide,
à travers le verre, on remarquera une couche plus claire,
plus ou moins épaisse en surface. Ce ménisque
est du au phénomène de capillarité auquel
tout liquide en milieu confiné est soumis. L'acidité
est un tensio-actif, c'est-à-dire qu'il pousse le liquide
à s'étendre sur la surface la plus importante
possible, et donc dans notre cas à créer le
ménisque le plus épais possible.
Ainsi, un vin dont le ménisque est épais sera
particulièrement acide.
Le potentiel de garde
Le potentiel de garde (temps pendant lequel un vin peut être
conservé en cave) est un outil controversé :
des œnologues le considèrent utile, d'autres trop
peu fiable. Il ne peut s'utiliser de façon sûre
que pour comparer deux vins dans des conditions exactement
identiques. Les œnologues recommandent, pour ceux qui
se servent de cet outil, d'utiliser des verres INAO (Institut
national des appellations d'origine) tout neufs ou bien tous
de la même usure.
Pour comparer le potentiel de garde de deux vins, il faut
incliner les deux verres d'environ 45° de façon
à former une « langue » : le vin remonte
légèrement sur la paroi opposée. Il se
forme alors généralement deux phases, l'une
aqueuse et transparente, l'autre où les pigments sont
davantage concentrés. C'est la taille de la phase aqueuse
qui permet d'évaluer ou de comparer le potentiel de
garde de deux vins.
Les défauts
Le vin doit être limpide, sans aucun trouble. La présence
de « défauts » visuels permet de déceler
la nature des dommages qui ont pu être infligés
au vin. À titre d'exemple, on citera :
Les bouts de bouchon, indiquant une mauvaise hygrométrie
de la cave, une mauvaise qualité de bouchon, ou un
mauvais débouchage. Ils perturbent la phase olfactive.
Les « nageurs ». Il s'agit de petits cristaux
blancs, en réalité de l'acide tartrique, signe
que le vin a reçu un « coup de froid ».
La température en cave a été trop basse
pendant au moins quelques heures.
Les moisissures nobles sont les petits dépôts
rouge foncé au fond de la bouteille ou du verre. Ils
indiquent que le vin a vieilli très longtemps.
Remarque
Larmes et ménisque sont des phénomènes
qui ne dépendent pas du seul liquide, mais aussi des
parois du contenant. Les détergents modernes modifient
considérablent ces critères, qui ne sont plus
guère retenus dans l'analyse des vins.
Le « nez »
Au nez, il s'agit de repérer les parfums de base composant
l'odeur exprimée par le vin. Pour bien analyser cette
phase, les œnologues conseillent d'avoir un verre dont
les bords supérieurs se replient un peu vers le centre,
environ au tiers.
On distingue deux étapes :
Le « premier nez » est l'ensemble des parfums
que l'on décèle avant d'avoir fait tourner le
vin dans le verre.
Ce sont des odeurs indiquant souvent les conditions climatiques
qui ont encadré les vignes avant qu'on ne leur ôte
les raisins : les odeurs chaudes, qui enivreraient presque,
montrent que le vin vient plutôt du sud, tandis que
les odeurs froides, métalliques, montrent qu'il vient
du nord. Dans certains cas, on peut déjà sentir
l'odeur d'un fruit, comme la cerise.
Le « deuxième nez » est l'ensemble des
odeurs que l'on décèle après avoir fait
tourner le vin dans le verre. Ce sont toutes les odeurs très
bien définies, telles que l'odeur de chêne, de
cendres, d'ancre, de jasmin...
Parfums les plus courants
Parfums végétaux
Parfums de fruits
fruits blancs : pomme, poire, coing
agrûmes : citron, pamplemousse
fruits jaunes : abricot, pêche
fruits rouges : cassis, framboise,mûre
Généralement, un vin commence par exprimer des
arômes de fruits frais et son odeur évolue vers
des parfums de fruits plus mûrs, voire compotés
ou confiturisés.
Parfums de fleurs
violette, rose, muguet
Parfums minéraux
Ils démontrent l'influence des composantes du sol sur
la vigne et le vin. Les arômes de « pierre-à-fusil
», « craie mouillée » ou «
pétrole » sont des exemples de parfums minéraux.
Parfums empyromatiques
Ce sont tous les parfums liés au feu, à la combustion,
au dessèchement : odeur de fleurs séchées,
de cendres, de poivrons grillés.
Parfums animaux
Plutôt typiques des vins du sud, on peut citer des odeurs
telles que celle de cuir, de sanglier.
La « bouche »
Acidité
L'acidité est vitale pour la qualité et la conservation
d'un vin (surtout blanc) et lui donne sa propriété
rafraîchissante. La fermentation malolactique ou secondaire
transforme l'acide malique aigre (pomme) en acide lactique
; le gôut du vin devient plus doux et plus complexe.
L'acide indésirable est l'acide acétique, s'il
en comporte le vin n'ira pas loin.
Amertume
Effet du tannin provenant d'un manque de maturité du
vin. Mal vu dans la plupart des régions, sauf dans
le nord de l'Italie.
Astringence
Propriété de certain tannins à produire
en bouche un effet desséchant. Très agréable
dans le chianti.
Boisé
Caractéristique des vins ayant la senteur du bois de
chêne. Terme qui convient à un beau vin destiné
à vieillir, mais souvent usurpé pour tromper
les novices. Le boisé s'atténue avec les années.
Les vins trop boisés sont ennuyeux et lassants.
Bouchonné
Goût de moisi provenant d'un bouchon avarié.
Même s'il n'est pas très prononcé, le
goût de bouchon provoque une astringence qui dévalue
le vin.
Capiteux
Indique une teneur en alcool trop élevé.
Charnu
Évoque la chair animale.
Creux
Défaut de saveur. Quelque chose manque entre la mise
en bouche et la note finale. C'est un défaut qui apparaît
souvent dans les vins issus de parcelles ou il y a eu surproduction.
Ferme
Se dit d'un vin dont la saveur frappe assez durement le palais,
soit par une certaine acidité, soit par une certaine
astreingence. C'est une impression presque toujours positive,
une qualité des vins de garde. Un vin ferme accompagne
bien les mets épicés.
Fruité
Terme désignant un vin élaboré à
partir de bons raisins mûrs. Le fruité implique
un léger taux de douceur.
Gras
Qualifie un vin dont la saveur et la contexture vous comble
le palais. Ce terme convient bien aux sauternes.
Léger
Qualifie les vins ayant relativement peu de corps et d'alcool.
Longueur
Qualifie les saveurs et arômes qui restent en bouche
après la déglutition. En principe, plus le vin
a de longueur, meilleur il est. Elle se mesure en caudélie
(1 caudélie = 1 seconde). 10 caudélies indiquent
que le vin est bon, 20 qu'il est magnifique.
Madérisé
Signifie que le vin est oxidé au point de ressembler
au vin de Madère. Si ce n'est pas volontaire, cette
caractéristique est désagréable pour
un vin.
Maigre
Manque de saveurs emplissant le palais. Rarement positif.
Moelleux
Se dit d'un vin sucré, sirupeux.
Plein
Indique que l'alcool et l'extrait sec (facteurs constitutifs
du goût) sont puissant.
Profondeur
Signifie que le vin vaut mieux que la première impression
qu'il donne. Les saveurs viennent crescendo. Tous les vins
fins ont de la profondeur.
Riche
Vin dégageant une certaine opulence.
Robuste
Vin gaillard et vigoureux, sortant de l'ordinaire.
Rond
Synonyme de gras, mais en plus agréable. Un vin rond
est un vin que l'on a envie de tourner en bouche.
Rude
Vin dont ni le goût ni la contexture ne donnent du plaisir.
Rugueux
Vin dominé par l'acidité ou le tannin. Vin au
caractère grossier.
Souple
Vin jeune dont on attend plus d'agressivité.
Tannique
Se dit des vins donnant une sensation en bouche due aux tannins.
On notera que cela s'accompagne d'un léger déssèchement
des incisives. Certains cépages sont plus tanniques
que d'autres. Un vin tannique sera astringent.
Terreux
